Le ricerche indicano che la forma della tazza influenza la percezione del gusto e dell’aroma del caffè, con diverse forme che evidenziano diverse caratteristiche del caffè. Ad esempio, una tazza a forma di tulipano può accentuare l’aroma, mentre una tazza a bocca larga può migliorare la percezione della dolcezza e dell’acidità.
FORMA DELLA TAZZA E PERCEZIONE DEL SAPORE
I ricercatori hanno identificato circa 1.000 composti volatili aromatici nel caffè, che contribuiscono ai sapori e agli aromi che percepiamo. Percepiamo gli aromi attraverso il naso (percezione ortonasale) e la bocca (percezione retronasale). In sostanza, ciò significa che sperimentiamo entrambi allo stesso tempo.
La sottile ma importante distinzione tra aroma e gusto affascina i ricercatori da anni. Nel suo libro An Outline of Psychology , lo psicologo EB Titchener ha proposto che il gusto abbia quattro qualità familiari: amaro , dolce , acido e salato . Il quinto gusto fondamentale, umami , è un’aggiunta più recente.
Questa ricerca ha portato allo sviluppo della “ mappa della lingua ”, spesso fraintesa, che proponeva che diverse parti della nostra lingua potessero rilevare gusti diversi in modo più efficace. Ad esempio, i ricercatori credevano che la parte anteriore della nostra lingua potesse percepire più dolcezza, mentre i lati percepivano sapori aspri e la parte posteriore percepiva l’amarezza.
Oggi capiamo che la percezione di sapori complessi – come quelli del caffè – proviene anche dalla via retronasale.
Diversi studi hanno già dimostrato come la forma dei diversi bicchieri influisca sul gusto del vino e della birra . E ora cominciamo a capire che lo stesso vale per il caffè.
COME UTILIZZARE TAZZE DIVERSE PER CAFFÈ DIVERSI
Innanzitutto, è importante notare che non tutti i coffee shop specializzati e le torrefazioni vorranno implementare questo tipo di sistema. Per farlo in modo efficace, i baristi dovrebbero sapere costantemente quali tipi di caffè abbinare a determinate tazze e anche assicurarsi che siano sempre disponibili abbastanza tazze.
Inoltre, immagazzinare numerosi tipi diversi di tazze potrebbe occupare uno spazio significativo, rendendolo poco pratico per le aziende di caffè di piccole dimensioni.
Il famoso e pionieristico torrefattore nordico Tim Wendelboe, tuttavia, dice di aver implementato questo sistema con grande efficacia. Nella sua caffetteria, i baristi abbinano i caffè alle tazzine in base alle loro caratteristiche principali e a come queste possono essere espresse al meglio:
- Le tazze Tulipan vengono abbinate a caffè che hanno un basso livello di acidità, come i caffè brasiliani o indiani
- Le tazze Splitt vengono utilizzate per caffè dagli intensi aromi fruttati e floreali e dalle acidità più brillanti, tipicamente keniani ed etiopi
- Le tazze Åpen vengono abbinate a caffè che presentano caratteristiche fruttate e acidità medio-intense
Allo stesso tempo, Tim sottolinea che queste regole non sono scolpite nella pietra. Sostiene invece che parte dell’esperienza consiste nello sperimentare diverse combinazioni di tazze di caffè per influenzare le esperienze dei clienti.
La neuroscienziata brasiliana Dott.ssa Fabiana Carvalho ha pubblicato un articolo in cui suggerisce che la forma della tazza influenza non solo il nostro godimento generale di un particolare caffè, ma anche il modo in cui percepiamo la dolcezza e l’acidità., caffè più aromatici potrebbero essere adatti a tazze a tulipano con aperture più strette. Lei suggerisce che questo può “intrappolare” gli aromi nella tazza. Ciò incoraggia il bevitore a sollevare il mento e quindi a migliorare la percezione dell’aroma.
Inoltre, i caffè più dolci e acidi potrebbero trarre vantaggio da tazze con bocche più larghe. Nell’ambito del suo studio, la Dott.ssa Carvalho ha scoperto che la tazza Splitt, in particolare, migliora la percezione della dolcezza e dell’acidità.
Anche se la ricerca indica certamente che la forma della tazza ha un impatto massiccio sul sapore del caffè, la domanda rimane ancora: la pratica di utilizzare tazze di forma diversa è limitata esclusivamente alle competizioni e ai coffee shop di fascia alta? Oppure l’industria dovrebbe iniziare ad abbracciarlo in modo più ampio? Tuttavia, c’è un interesse crescente nel settore per esplorare ulteriormente l’effetto della forma delle tazze sul gusto del caffè e migliorare così l’esperienza del consumatore.
Fonte: Matt Haw ( scrittore e barista )
- UMAMI : “saporito” o “sapido”) è un termine di origine giapponese, che dagli anni ’90 viene comunemente usato nel lessico proprio della fisiologia della nutrizione per definire la particolare sensazione gustativa indotta dal glutammato monosodico. È indicato come uno dei gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano, affiancato ai tradizionali quattro sapori fondamentali, ovvero dolce, salato, amaro e aspro. È descritto come “gradevole al palato”