Le Macchine tostatrici:
Alberto Polojac
Quando parliamo di origini e di storia del caffè il racconto è spesso avvolto in una nube che si confonde tra leggenda e realtà. Consociamo tutti molto bene il mito che riguarda la scoperta delle prime piante di caffè. A quanto pare anche la tostatura sembra sia stata scoperta casualmente da qualcuno che aveva lasciato dei chicchi verdi vicino al fuoco.
Secondo alcuni, l’origine è da collocare nel 1529, dopo l’assedio di Vienna da parte dei Turchi, guidati da Solimano il Magnifico. I soldati utilizzavano dei sacchi pieni di chicchi di caffè per ripararsi e, quando gli invasori appiccarono il fuoco alla città, il caffè si abbrustolì. Una leggenda araba ancora più antica afferma, invece, che alcuni chicchi di caffè siano finiti per errore sulla brace di un fuoco da campo e abbiano attirato l’attenzione di tutti i presenti con il loro profumo avvolgente.
Le origini della tostatura del caffè
I primi strumenti utilizzati per la tostatura manuale del caffè erano delle padelle in metallo o porcellana, sottili, circolari e perforate usate intorno al XV secolo nell’impero Ottomano e nella Grande Persia . Questo tipo di tostacaffè molto piatto permetteva di tostare solo una piccola quantità di chicchi ed era dotato di un lungo manico che ne consentiva l’uso sopra un braciere. I chicchi venivano mescolati per mezzo di un cucchiaio lungo e sottile. In molti Paesi Arabi e in Africa orientale questa tradizione è tutt’ora viva.
In Egitto, più precisamente a Il Cairo, nel 1650 fece la sua prima comparsa il tostacaffè: cilindrico e in metallo, aveva una manovella collegata che permetteva di girare la pala posta al suo interno, per mescolare i chicchi. Questa macchina rudimentale per la tostatura era in ghisa o rame e veniva tenuta sopra un braciere. Si diffuse pian piano nel resto del mondo, subendo modifiche nei vari Paesi e diventando sempre più moderna.
In Italia, i nostri nonni e bisnonni utilizzavano il tostino, un abbrustolitore (dalle mie parti detto brustolin) di chicchi formato da una padella stagna munita di sportello per l’introduzione dei chicchi di caffè e di una manovella con impugnatura in legno per agitare i chicchi. Il tostino veniva posto sul focolare o sul fornelletto a gas e tutti sapevano quando il caffè era tostato al punto giusto in base al colore e al profumo sprigionato dai chicchi.
Il periodo industriale
Nel 1846, l’americano Carter Roaster permise all’intero cilindro di essere estratto dalla fiamma e delle porte montate sulle pareti del tamburo permettevano al caffè di essere scaricato su dei vassoi per il raffreddamento. Nel 1849 fu inventato a Cincinnati, Ohio, una tostatrice sferica da utilizzare sulla sommità di una stufa a legna, montata in un’apertura del bruciatore.
Nel 1864, Jabez Burns di New York introdusse due migliorie: un meccanismo di apertura per lo svuotamento dei chicchi senza rimuovere il cilindro dalla fiamma e una doppia vite all’interno del cilindro per la distribuzione uniforme dei chicchi di caffè.
Negli stessi anni il produttore tedesco Von Gulpen introdusse una tostatrice con un aspiratore che era in grado di investire di aria calda i chicchi attraverso le pareti forate del tamburo; era anche dotata di una ventola che distribuiva aria fredda durante la torrefazione. Da uno di questi modelli prese il nome la tostatrice Probat, nome storicamente legato alla produzione e vendita di macchine tostatrici. Nel 1889 Carl Salomon di Braunschweig introdusse il principio della ventilazione a gas e, con essa, la torrefazione veloce.
La torrefazione moderna
Durante il secondo Dopoguerra il processo di torrefazione si spostò presto nelle fabbriche: le macchine tostatrici sparirono dai bar e lo stesso accadde per i modelli che venivano utilizzati in casa. La più grande rivoluzione in tempi recenti da considerare è quella del 1976, anno in cui Mike Sivetz brevettò la tostatrice a letto fluido. Questo sistema permette di tostare interamente a convezione attraverso dei flussi d’aria calda che attraversano la macchina muovendo e riscaldando i chicchi che rimangono in sospensione. I tempi di torrefazione sono nettamente più brevi (circa 4 minuti) e le temperature sono molto elevate (fino a 400°) rispetto alle tostatrici tradizionali. Il caffè con questo sistema tende a gonfiarsi maggiormente con una resa in termini di estrazione decisamente diversa.
Tra le ultime innovazioni portate nel campo della tostatura non possiamo non menzionare quella del ricircolo dei fumi di tostatura. La prima macchina sul mercato a sviluppare questo tipo di tecnologia e proporla sul mercato è stata Loring, utilizzando un sistema brevettato in cui il bruciatore a gas scalda all’interno una camera di combustione che fornisce calore alla tostatrice e abbatte i fumi di scarico nello stesso momento.
Articolo di Alberto Polojac CoffeeToday